Die Köche im Great Northern Gourmet Restaurant in Bigfork teilen ihre Geschäftsgeheimnisse mit Hobbyköchen auf der Suche nach der perfekten BrüheEine der Lieblingsbeschäftigungen des Küchenchefs und Restaurantbesitzers Brad Yaeck ist es, morgens die Türen zum Great Northern Gourmet zu öffnen und vom Duft einer würzigen Brühe begrüßt zu werden, die auf dem Herd köchelt.Welche Brühe das sein kann, kann an jedem Tag variieren, da das Küchenpersonal des Restaurants mehrere herstellt, darunter eine Meeresfrüchtebrühe mit Hummer, Krabben und Garnelen, eine Rinderbrühe und eine traditionelle Brühe auf Hühnerbasis.Ein Topf Brühe im Restaurant Bigfork kann eines von vielen Leben führen, auch als Teil einer Suppe, einer Soße oder eines Dips.Die beliebte französische Zwiebelsuppe des Restaurants verdankt einen Teil ihres Geschmacksprofils dem Au Jus, das selbst aus Rinderbrühe hergestellt wird, die mit Rinderknochen beginnt, die in Tomatenmark eingerieben, im Ofen in der Pfanne geröstet und dann mit Rotwein abgelöscht werden .Das Au Jus ist so wertvoll, dass Sous-Chef Mat Wells sagte, dass es „Küchenkaffee“ genannt wird, und es ist nicht ungewöhnlich, dass das Küchenpersonal an einem tristen Tag eine Tasse für einen Muntermacher aufwärmt.Dieses Rezept ist ein Geheimnis, das über Jahrzehnte gehütet wurde, und Wells schätzte, dass vielleicht vier Leute im Tal es tatsächlich kennen.Verständlicherweise verrieten Yaeck und seine Crew die Vor- und Nachteile ihres Au Jus nicht, aber an einem kürzlichen kühlen Februarnachmittag waren sie mehr als bereit, sich auszutauschen und Tipps für Hobbyköche zu geben, die sich vielleicht an der Herstellung versuchen möchten Ein Grundnahrungsmittel für die Küche, das nicht nur Abfall reduzieren kann, sondern so vielseitig ist, dass es jede Menge Gerichte bereichern kann.„Es ist schwer, etwas zu vermasseln“, sagt Wells, wenn auch mit farbenfroheren Worten.Als Sous-Chef ist Wells für den größten Teil der Suppen- und Brühenproduktion in der Küche verantwortlich und betonte wiederholt, dass die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn die Brühe niedrig und langsam gekocht wird."Die einzige Möglichkeit, es zu vermasseln, besteht darin, es hoch zu drehen und in den Urlaub zu fahren", sagte er.Für eine Hühnerbrühe sagte Yaeck, dass die Gemüsebasis typischerweise ein Mirepoix ist, was ein französischer Begriff für eine Mischung aus gewürfeltem Gemüse ist.Der Küchenchef sagte, dass sie zwei Teile Zwiebeln, einen Teil Karotten und einen Teil Sellerie anstreben.Ein Hinweis von Wells ist, dass Hobbyköche sich keine Gedanken über feine oder konsistente Gemüsestücke für die Brühe machen sollten.Alle Feststoffe werden nach dem Kochen abgesiebt, es sei denn, die Brühe wird direkt in eine Suppe überführt.Ein grobes Kotelett ist völlig in Ordnung, erklärte Wells, und Zwiebelschalen können auch in den Topf kommen.Sie können zur Farbe beitragen und dem Geschmacksprofil auch eine Reichhaltigkeit verleihen.Eine Sache, die Sie jedoch beachten sollten, ist, sicherzustellen, dass die Aufkleber des Lebensmittelgeschäfts von der Zwiebelschale entfernt werden.Yaeck sagte, dass sie sich an gelbe Zwiebeln halten und rote oder süße Zwiebeln vermeiden, die der Brühe zu viel Süße verleihen könnten.Für eine rustikalere, kräftigere Brühe können Hausköche versuchen, Gemüse zu Beginn zu rösten und zu karamellisieren, bevor sie Flüssigkeit hinzufügen, sagt Yaeck.Wenn es darum geht, das Gemüse für die Brühe anzusammeln, könnten Hobbyköche Karotten, Zwiebeln oder Sellerie kaufen oder ihre Gemüseabfälle und -reste vom täglichen Kochen aufbewahren.Bei Great Northern Gourmet sammeln sich diese Gemüseabfälle so schnell an, dass sie leicht in eine Brühe gehen können, bevor sie schlecht werden.„Mit Preisen wie in den Lebensmittelgeschäften und begrenzten Artikeln wollen Hausköche definitiv alles in vollen Zügen nutzen können, ohne Abfall zu haben, den Sie wegwerfen“, sagte Yaeck.Eine Option für Hobbyköche, die möglicherweise mehr Zeit benötigen, besteht laut Chef de Tournant Tristan Conrad darin, diese zusätzlichen Gemüsestücke in eine Tüte zu werfen und in ihrem Gefrierschrank aufzubewahren.Conrad sagt, dass seine Freundin, die auch Köchin ist, gerne Gemüsebrühe macht und alle Arten von Gemüse im Gefrierschrank aufbewahrt, einschließlich Basilikumstielen und Tomaten.Eine Gemüsebrühe kann schneller kochen, während Wells sagt, dass er es bei einer Hühnerbrühe genießt, die Brühe über Nacht köcheln zu lassen.„Eine Sache, die für Aktien entscheidend ist, ist, je länger man sie loslässt, desto besser wird sie“, sagte Wells.Für Hobbyköche, die nach einem längeren Garvorgang für ihre Brühe suchen, funktioniert laut Wells ein Schmortopf oder Slow Cooker gut.Das lange Kochen führt zu einem gewissen Feuchtigkeitsverlust, der die Brühe konzentrieren kann.Wells sagte, je nachdem, wofür die Aktien verwendet werden, werde er eine mehr oder weniger konzentrierte Aktie anstreben.Das Abdecken während des Kochens kann helfen, die Menge des abgekochten Wassers zu reduzieren.Wells sagte, dass er in einem Meeresfrüchtebestand nach magerem Fisch Ausschau hält und sich normalerweise an Schalentiere und Weißfisch hält.Für eine Hühnerbrühe sind Knochen, übrig gebliebene Stücke und Hühnchenreste, die im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, allesamt Freiwild, aber Yaeck empfiehlt, Innereien nicht zu verwenden.Traditionell kauft ein Koch Hühnerhälse und -rücken für die Brühe, weil sie die meisten Knorpel haben, sagte Conrad.Der Kadaver eines Brathähnchens aus einem Lebensmittelgeschäft kann auch eine großartige Bestandskomponente sein.„Viele Leute gehen in den Laden und kaufen ein Brathähnchen.Anstatt den Kadaver wegzuwerfen, ist es eine perfekte Gelegenheit, einen Vorrat daraus zu machen und das Produkt wiederzuverwenden“, sagte Conrad und bemerkte, dass sogar die gallertartigen Stücke am Boden des Beutels Geschmack hinzufügen, wenn sie enthalten sind.„Alles schmeckt“, fügte Wells hinzu.Kräuter und Aromastoffe wie Petersilienstiele, Thymian, zerkleinerter Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblätter werden in den Vorräten von Great Northern Gourmet verwendet und normalerweise in Käsetücher gebündelt und mit Küchengarn zu einem Beutel zusammengebunden, der in den Topf fallen gelassen werden kann wie ein Teebeutel später leicht entfernt werden.Conrad riet davon ab, Salz hinzuzufügen, während eine Brühe kocht.Er verglich die Verwendung von Brühe wie Farbe, was bedeutet, dass Sie sie mit anderen Saucen und Dingen verwenden möchten, und daher ist es von Vorteil, wenn Sie mehr Flexibilität haben, wie viel Salz Sie in das endgültige Gericht einarbeiten möchten.Salz kann Brühen auch ein trüberes Aussehen verleihen.Bei Great Northern Gourmet wird eine Brühe nach dem Kochen normalerweise zweimal durch immer feinere Siebe gesiebt, und dann wird das restliche Fett, das sich oben ansammelt, abgeschöpft.Der Siebprozess hilft bei der Präsentation, was laut Wells für einen Hausmannskoch möglicherweise keine so hohe Priorität hat.Ein sehr wichtiger Tipp ist, eine fertige Brühe so schnell wie möglich abzukühlen, und Conrad sagte, Hobbyköche sollten vielleicht ein Eisbad in ihrer Spüle machen.Wenn es zu heiß in den Kühlschrank kommt, kann es andere Gegenstände im Kühlschrank ruinieren.Wenn es auf natürliche Weise auf Raumtemperatur abgekühlt wird, besteht die Gefahr, dass es zu schweren lebensmittelbedingten Krankheiten kommt.Conrad ist ein frischgebackener Absolvent des Culinary Institute of Montana am Flathead Valley Community College, wo er sagte, dass die Stockherstellung zu den ersten Fähigkeiten gehört, die gelehrt werden.Brühe ist so vielseitig, dass Conrad sagte, dass sie in einigen Gerichten sogar als Ersatz für Wasser verwendet werden kann.„Wir lernen zuerst, wie man alle Schnitte und verschiedene Methoden zum Schneiden von Gemüse durchführt, und anstatt all diese Produkte einfach wegzuwerfen, werfen wir sie in einen Suppentopf und bauen unsere Vorräte von dort aus auf“, sagte Conrad.„Aktien sind die Grundlagen von allem.“Natürlich gibt es im Laden gekaufte Optionen, aber Yaeck sagte, dass dieser Weg mit höheren Kosten in Bezug auf das ausgegebene Geld und den verlorenen Geschmack verbunden ist.Es ist auch eine Befriedigung, alles in der Küche voll auszunutzen.„Für mich war das Aufwachsen in unserer Familie eine große Sache, weil wir auf einem Bauernhof aufgewachsen sind, also war alles aufgebraucht“, sagte Yaeck.„Es gab nichts, was verschwendet wurde, wenn es irgendwelche Abfälle gab, die es nicht in den Vorrat schafften, die in den Trog des Schweins gelangten.“Melden Sie sich für unseren Newsletter an und erhalten Sie jeden Tag das Beste aus Beacon in Ihren Posteingang.Die Schulbezirke von Flathead Valley sind während der gesamten Pandemie den nationalen Trends von Personalmangel, hoher Lehrerfluktuation und Burnout gefolgt, aber die Pädagogen, die den Sturm überstanden haben, freuen sich auf ein normaleres SchuljahrZwei Barkeeper auf gegenüberliegenden Seiten des Flathead Lake diskutieren über diesen manchmal polarisierenden und oft bestellten CocktailWährend die Besatzungen Gewinne bei Elmo Fire melden, liegen die saisonalen Aussichten über dem normalen BrandpotenzialWenn Ihnen Geschichten wie diese gefallen, ziehen Sie bitte in Betracht, dem Flathead Beacon Editor's Club beizutreten.Für nur 5 US-Dollar pro Monat unterstützen Editor's Club-Mitglieder unabhängigen lokalen Journalismus und erhalten eine Pipeline zu Beacon-Journalisten.© 2022 Flathead Beacon, Alle Rechte vorbehalten.Die Nutzung dieser Website unterliegt den Nutzungsbedingungen und Datenschutzrichtlinien von Flathead Beacon.Helfen Sie uns, Geschichten wie diese zu erzählen, und erhalten Sie weitere großartige Vorteile, indem Sie dem Editor's Club für nur 5 $ pro Monat beitreten.